Boterkoeken @Toon De Klerck

Eind juli las ik op Facebook (via @Skaroline / nog steeds bedankt trouwens!) dat er een plaatsje vrij was om een bakcursus te volgen voor één avond in een topbakkerij.
De naam Toon de Klerck deed me niet meteen een belletje rinkelen.
Enige research op het wereld wijde web deed een lichtje branden.
Ik herkende een gezicht van op school.

Met toch wat verwachtingen reed ik richting ” ‘t Stad “.
De bakkerij ligt in de bruisende buurt van ‘t Eilandje.
Gekend vooral door het MAS.
Zelf ben ik geen grote fan van Antwerpen, maar ik moet toegeven dat deze buurt mij toch wel kan bekoren.
Dinsdag is sluitingsdag, wat er voor zorgde dat de toonbank nagenoeg leeg was.
Enfin, binnengekomen riep Toon: “kom maar naar boven”.
Boven de winkel was er een mezzanine met wat tafeltjes en stoelen.
Daar kan je ontbijten of eventueel wachten op (versgebakken) pistolets.
Even uitleggen: pistolets worden niet op gigantisch grote schaal gebakken, vandaar dat er op zondag even een tekort kan zijn aan pistolets (of andere koeken).
Dan kan je gewoon even de krant erbij nemen en koffie sippen.
Over (Bourgondische) klantenservice gesproken!

Na een korte kennismaking en wat uitleg over de les van vandaag.
Alsook voor de lessen voor komende 4 weken, gingen we aan de slag.
Vandaag zouden we boterkoeken maken.
Croissants, chocoladebroodjes, crème koeken.
Wat volgde was een korte uitleg over 2 soorten bladerdeeg.
Deze had hij zelf al eerder op de dag gemaakt.
Het was geen goed weer voor boter koeken (te warm).
Eerste les van de dag, gebruik echte boter en geen margarine.
Een beetje foodie weet dat margarine geen boter is.
Ikzelf vind margarine een nutteloos iets.
Zie het als gekweekt vlees dat niet van een koe komt 😉

Toon legde ons uit wat toeren is, 3 toeren van 3…
Het verschil tussen bladerdeeg met en zonder gist.
Mijn kennis van “viennoiserie” is basic, om niet te zeggen nihil.
Dat maakte het dus behoorlijk interessant.
Wij mochten zelf de koeken rollen, zoals croissants, chocolade koeken, amandelkoeken.
Weliswaar met kleine demonstratie van hoe we te werk moeten gaan.

Nadat de koeken gemaakt waren, moesten deze ongeveer 30min rijzen.
Er volgde een uitleg over hoe een rijskast werkt, net zoals hoe de bakkersoven werkt.
Intussentijd gaf Toon wat meer uitleg over hoe de bakkerij werkt.
Over de bloemmolen waar hij mee werkt, andere restaurants waar hij levert.
Wat ik onthouden heb van die 20min speech:
*Als bakker gebruik je een recept tot het einde van je werkdagen en daar kom je niet aan.
Dan kom je in een restaurant terecht en daar gaan je ogen open*
Speech kan negatief intergepreteerd worden, al was het vooral interessant en leuk om iemand over z’n passie te horen praten.

Tijd om de koeken te bakken!
De koeken waren netjes gerezen en waren lichtjes aan het “dobberen” in gesmolten boter.
Toon z’n worden: “in Frankrijk zeggen ze, ça pisse du beurre”.
En daar is veel mee gezegd!
Het duurde om en bij de 20min om de koeken te bakken in een oven van 180°.
Wat me opviel, de bakkerij is nog maar een jaar open, dus zou je denken, de apparatuur zal behoorlijk nieuw zijn.
Niks was minder waar, een redelijk authentieke oven.
Alles op steen gebakken, ja zelf een houten palet met zo een 2 meter lange staaf om het brood en de bakplaten uit de oven te kunnen halen.
Grappig beeld van de avond, Toon met dat houten palet naast hem houdend.
In acht nemend dat Toon niet meer dan 1m70 groot is.

Toen de koeken uit de oven kwamen werd ik wat nostalgisch.
Als kind heb ik enige tijd in een bakkerij vertoefd.
De geur katapulteerde mij naar die tijd.
Enkele koeken moesten bestreken worden met suikerwater.
Het leuke was dat je dan (koudere) suiker water hoorde sissen op de hete bakplaat.

Hier was een vakman aan het werk die zn passie uitpuilt.
Bij elke handeling volgde er een waarom, kleine weetjes…
De uitleg was ook duidelijk, het deed je enkel maar respect uitbrengen voor deze ambacht.
Wat dat is het ook, hier komt niks industrieels bij kijken.
Handwerk, van begin tot eind.
Het resultaat is letterlijk om de vingers van af te likken.

Ik vond het op zich al wat jammer dat ik maar 1 les kon volgen.
Toon ging mij iets laten weten als er een les kwam specifiek over patisserie.
Word vervolgd dus…

(Bij @skaroline kan je trouwens nog verder verslag vinden over de cursus die zij verdergezet heeft!)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s